gayuu_fujinaの愚草記 (別館→本館)

はてなダイアリーが更新できなくなったので、泣く泣くこちらに移行。使いづらいようなら、別なサービスへの引っ越しも検討する予定。元ダイアリー:http://d.hatena.ne.jp/gayuu_fujina/

高級ホテルのバイキングは儲かるのか? 儲けのカラクリは意外なところにあった(MONEYzine) - Yahoo!ニュース

帝国ホテルやホテルオークラなどの高級ホテルで、ランチバイキング(2500円〜5000円程度)やケーキバイキング(1500円〜3000円程度)など食べ放題のサービス「ホテルバイキング」が定着している。
これまでバイキングといえば焼肉店や寿司屋などの専門店がファミリー層獲得のために手ごろな定額料金で行う食べ放題サービスという印象が強かったが、最近ではローストビーフ、ズワイ蟹など高級食材を盛り込んだ一流ホテルのバイキングが女性に好評を博している。
利用した客からは「高級食材をバイキングで提供したら利益は出ないはず。宿泊客集めの苦肉の策なのでは? 」と疑問の声もあがるが、はたしてどのようなカラクリになっているのか。
結論から言えば、バイキングでホテル側はしっかりと儲けている。ホテルのバイキングでは20〜30種類の料理が並べられているが、ローストビーフ、ズワイ蟹など高級食材が目玉商品として目立っている一方で、その他のメニューは比較的原価のかからないサラダやスクランブルエッグが中心だ。そのためトータルでは1人3000円の価格設定でも儲けの出るメニュー構成となっているのだ。
他にもバイキングの強みが2点ある。それが「在庫」と「人件費」。
バイキングにおける在庫とは料理のこと。本来のレストランであればいつ注文を受けてもいいように、在庫を多めに用意しておく必要があるが、この場合注文が入らなかった時には大量の在庫が発生してしまう。テーブルに出ない食材は廃棄され、仕入れに要した原価はムダとなってしまうのだ。しかしバイキングならばあらかじめ限られたメニューのみを用意しておけば済むので仕入れコストを低減でき、さらに大量仕入れによるディスカウントも得られるのだ。
また一般のレストランで食材とともにコストの中心となるのが人件費。フロアに複数のスタッフを配備する必要がある。しかしバイキングならば飲み物さえもセルフサービスなので、数人のスタッフで回すことができる。グループで訪れた客がワイワイと料理を盛る一方で、人件費をかなり圧縮できるのだ。
主婦やOLを中心に手ごろな価格で高級料理を堪能したい人にとって「ホテルバイキング」は良い機会となっている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091123-00000001-sh_mon-bus_all

商売を赤字で回す訳が無いんだから、バイキングだろうが食べ放題だろうが、基本的に店が損するような価格内容でやるわけ無いだろうJK。
加えて「バイキングだから在庫リスクが低い」と言うのも語弊がある。
バイキングは、多めに作って余った料理は廃棄するシステム上、「廃棄量が多い」。
これは、在庫管理で減らせるリスクと違って、減らせないリスクだ。
大量仕入れによるディスカウントがあっても、浮いた分を廃棄していたのでは、節約効果なんて吹き飛んでしまう。
人件費も、アルバイトを多用できるファミレスとは異なり、ホテル内のレストランでは正社員が多く、固定費の場合が多い。
加えて、皿に盛るのは客のセルフでも、補充や食器の片付け補充等、スタッフの仕事は多いのだ。
なんか、部外者が思いついたメリットを並べているだけっぽいなぁ。本当に取材したのだろうか。
バイキングで利益がでるのは、一人が食べられる食事量を考えれば、「2500円〜5000円」も取れば、十分以上に利益が出るから、という身も蓋も無い理由に尽きる。
一番単価の高い料理を、延々食べ続けられたとしても、普通の人の食事量なら利益が出る価格で供されているのだ。(そうじゃない高額メニューは限定にしたり、補充ペースを遅くしたりして工夫する)
更に、単価が低く、腹にたまる料理(所謂、敗北メニュー)から、単価があって無きが如しで腹にガッツリ溜まるソフトドリンク類まで満遍なく食べてくれるような客が相手なら、廃棄のマイナスを考えても十分な利益が出る。
そうなるように、考えられてメニューが組み立てられているのだ。
ぶっちゃけ、上記価格帯のホテルバイキングは、価格が高い分、その辺りの加減は、自分がメインで利用する2500円以下のバイキングに比べても利益を出し易いはずである。
閑話休題
この記事で一番問題とすべきは、ホテルバイキングの2500円〜5000円が、一食の値段として、「主婦やOLにとって手ごろな価格」と言う時点で疑問に思わない辺りだと思う。
普通のサラリーマンにとって、酒抜きの「食事」に、2500円〜5000円って、手頃とは言いたくても言えない人が9割5分以上じゃないかと思うのは、気のせいでしょうか…。