食品の酸化を気にしない人が意外に多いのでびっくりします。とにかく、おいしく食べるには、酸化の時間をゼロに近くすることだと思っています。 - 勝間和代が徹底的にマニアックな話をアップするブログ

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記事を読めば、しっかり書いてあるが、問題は酸化だけでなく、水分の蒸発に伴う乾燥や、表面積が増える事で揮発成分が発散してしまう事が問題。
色々と語弊がありそうな内容だとは思うけれど、総論としては間違っていない話だと思う。