厚いステーキを焼いてみる

以前、黒毛和牛の厚い肉を焼いた時には、炊飯器の蒸気口付近で肉全体が体温近くまで事前に温めてあったから、表１分、裏１分の計２分でもレアっぽい感じで美味しく食べられたが、あれは肉が上質だったのと、たまたま十分に温めてあった事が組み合わさった偶然の産物であった。
やはり２ｃｍ以上の分厚い肉をきちんと美味しく焼き上げてナンボだよね。
と色々調べてみたのだが、どうにもクチコミレベルだと「高温で表面を焼き上げ、肉汁を閉じ込める」という「言葉」が独り歩きして、どんな時でも火力最強説みたいなのがまかり通っているっぽい。
専門店などのプロの意見を色々と読んで見ると、薄っぺらいステーキ肉ならそれで正解なのだが、実は分厚い肉の場合、むしろ高温調理すると肉が急激に縮んで肉汁が大量に流れ出してしまうのだと言う。
だから、最初こそ強火で焼き目を入れるが、すぐに火力を下げるらしい。
牛肉の場合、中心部が５６度前後になるのが理想らしく、分厚い肉の場合、加熱前のフライパンの上に乗せ、弱火でじっくり温度を上げ、最後は余熱調理した(肉を休ませる)方が素人でも美味しく焼けるのだとか。
とりま、グラム５８０円(税抜)、オージー産の牛ヒレ肉(150gx2)で試してみよう。
和牛と違って、サシ(脂)が無い分、焼きに失敗すれば不味くなるだろうし。
と言う訳で、
試製手順案
1. 肉は室温まで戻す (基本)
2. 塩コショウは焼く直前に (基本)
3. 牛脂を溶かす程度に温めたフライパンに、肉を乗せる。
4. 弱火で１／３程度まで火が通るまで加熱。
5. 裏返して弱火で１／３程度まで火が通るまで加熱。
と言う手順を試してみよう。
試行１
表１０分、裏７分、火力は最初に表面を焼く時だけ３(700W)で加熱し、最弱の１(180W)で維持。
…結果、失敗。
もう完璧なウェルダンに仕上がった。
表１０分の時点で内部に十分な熱が伝わっていたらしく、裏は多分強火で１分もあぶれば十分だった模様。
肉汁はウェルダンにしては残っている方だったが、やはりミディアムやレアに比べるとイマイチ。
試行２
表５分、裏３分、火力は最初に表面を焼く時だけ３で加熱し、最弱の１で維持。
…結果、成功。
やや焼きが多めのミディアム。
裏返してからの火の通りはかなり早い。
１枚目に比べると断然こっちのが美味かった。
とはいえ個人的にはもっとレア寄りのミディアムが好きなので、次は頑張ろう。