老舗困った！ 「すし」に異変、人気はサーモンへ マグロ後退 ：日本経済新聞

すしに異変――。マグロに代わってサーモンが主役の時代になろうとしている。サーモンは、値段も手ごろでマグロのトロ同様に脂がのっていることから、海外では以前から人気のあるネタ。日本に逆進出し、国内の回転ずしでは主役の座に上りつめた。伝統のすし文化が揺らぐ中、江戸前の老舗にはサーモンをすしネタに使うことに対する抵抗感が強い。
■外国人はサーモン好き
「アイ・ウッド・ライク・トゥ・ハブ・ワン・サーモン（サーモン、ひとつ！）」――。
早朝５時の築地は、多くの外国人観光客でにぎわう。まだ暗く、冷え込みが厳しい天候にもかかわらず、すし屋の前には長蛇の列が目立つ。外国人に人気のすしネタがサーモンだ。
米シカゴから観光に来たミッシェル・スミスさん（29）は、日本滞在の最後の日においしいすしが食べたいと築地を訪れた。「日本で新しいネタも食べたが、最後は大好きなサーモンを食べたい」。
場内市場にあるすし店「寿司大」では、２、３年前からネタとしてサーモンの取り扱いを始めた。漆原訓店長は「サーモンを使うのは抵抗があった。外国人や日本人の若者からサーモンが食べたいという要望が多かったことから、ネタに加えることを決めた」と話す。同店は、江戸前ずしにも合うサーモンを探し求め、現在は北海道産を使っているという。
■回転ずしランキング１位に
こうした動きは、統計にも表れている。ミツカンが実施した回転ずし利用者を対象にした「印象に残っているすしネタ」ランキングでは、サーモンはマグロの赤身を抑えてトップになった。同社の回転ずしネタの人気ランキングでは、08年に「主婦の好きなネタ」でサーモンが突如２位に浮上。それまではランキング圏外だった。
マルハニチロホールディングスの調査（10〜50代の回転ずし利用者が対象）でも、「まず最初に食べるネタ」として、サーモンがマグロを抑え、１位となった。女性を対象とした「最後に食べる締めのネタ」でも１位に選ばれた。
仙台市の女性自営業（30）は「サーモンはトロほど脂っぽくなく、ほどよく脂が乗っているから食べやすい。すし屋でも積極的に頼んでしまう」と話す。東京都内の女子高生（16）も「トロは食感があまり好きではない。サーモンは色もきれいで好き」という。サーモンの人気は、女性や若者が中心となって支えている。
こうした嗜好の変化を捉え、回転ずしなど外食チェーンやスーパーなどは、サーモンの取り扱いを増やすなどの取り組みを急いでいる。
(後略)

http://www.nikkei.com/life/gourmet/article/g=96958A90889DE1E5E2E6E7E1E3E2E2E4E3E0E0E2E3E3E2E2E2E2E2E2;dg=1;p=9694E3E6E2E4E0E2E3E2E4EAE6E4

これ、外国人に限定しなくても、今の若者世代はかなりサーモン大好きだよ？
マグロは、冷凍の赤身しか食ってないとアレだけど、きちんとした生マグロを食べると、味も食感も「別物」でとても美味い。
ぶっちゃけ、サーモンより大好きだ。
…が、安いマグロと美味いマグロの間に横たわる価格差は、ちょっと大きすぎる。(倍、じゃ済まない)
対して、サーモンは、お安い水っぽいサーモンと、しっかりと脂の乗った美味いサーモンの間でも、価格差は小さい。(倍も変わらない)
そして、美味いサーモンは、安い赤身のマグロとは比較にならないほど美味い割に、安マグロと良サーモンとの間に価格差は無いから、普通の回転寿司クラスの店だと、同価格の皿のマグロとサーモンなら、サーモンの方が確実に美味い。
そりゃ、トレンドも変わりますがな。
そもそも、寿司自体、手に入る鮮魚を使って作ってきたものなのに、なんでネタを古い時代で固定化しなきゃならんのかと思う。
カルフォルニアロールを日本の寿司に取り入れろとは言わないが、手に入る鮮魚の幅が広がっても、ネタを頑なに増やさない、と言う態度はどうかと思う。
もちろん、納得できる理由があるなら別だけど、後略した記事の意見は、単なる頑迷さにしか見えんかった。